리투아니아에서 푸른 눈의 김치 장인을 만나다.

빌뉴스, 리투아니아. 이곳에는 매주 수백 kg의 김치를 손수 담그며 연구에 몰두하는 푸른 눈의 김치 장인이자 빌뉴스 맛집 차오사이 비스트로(Chaosai Bistro)를 운영하는 민다우가스(Mindaugas)가 있다.

차오사이 비스트로 인스타그램 https://www.instagram.com/chaosai_hales_turgus/

홀 마켓에서의 우연한 발견

2024년 10월, 나는 리투아니아 파트너와 시간을 보내기 위해 빌뉴스에 머물고 있었다. 어느 날 그녀는 나를 빌뉴스의 홀 마켓(Hall Market)으로 데려갔다. 이 시장은 다양한 음식 재료 가게들이 모여 있어 구경하는 재미가 있었다. 우리는 한국 반찬을 파는 작은 가게에서 배추김치와 당근김치를 샀다.

집으로 돌아가려던 찰나, 차오사이 비스트로(Chaosai Bistro)라는 퓨전 한식당이 눈에 띄었다. 가게의 냉장고에는 수십 병의 김치가 줄지어 진열되어 있었고, 호기심이 동해 가게 주인과 이야기를 나누게 되었다.

열정의 김치 연구가

민다우가스는 반갑게 맞아주며 자신의 김치를 설명하고, 직접 맛보게 해주었다.

그가 건넨 비건 김치, 숙성 김치, 약간 매운 김치는 맛이 뚜렷이 달랐다.

비건 김치는 젓갈 등 동물성 재료가 전혀 들어가지 않아 깔끔하고 새콤했다. 매운 음식을 잘 못 먹는 내 파트너조차 맛있게 즐겼다.

숙성 김치는 약간의 피클 향이 섞인 은은한 매운맛으로, 한국 전통 김치와는 살짝 다른 매력을 가지고 있었다.

약간 매운 김치는 부드럽게 시작해 마지막에 톡 쏘는 매운맛이 남았다.

김치를 먹으며 이야기를 나누던 중, 그는 한 무리의 한국인들이 과거에 그의 가게를 방문했던 이야기를 들려주었다. 영화 촬영을 위해 빌뉴스에 왔던 이들은 휴식 시간에 시장에 들렀다가, 그의 김치를 맛보고, 촬영이 끝난 뒤 다시 찾아와 여러 병을 사갔다고 한다.

그들은 농담 반, 진담 반으로 "당신 김치가 우리 아내가 만든 김치보다 맛있다"며 칭찬을 아끼지 않았다. 이 이야기를 할 때 민다우가스는 마치 그 말을 다시 듣는 듯한 표정이었다.

김치가 담긴 덮밥

며칠 뒤, 김치를 활용한 덮밥을 맛보러 다시 가게를 찾았다.

한국식 치킨 김치 덮밥: 바삭한 프라이드 치킨, 달콤한 옥수수, 허브에 김치가 어우러졌다.
연어 김치 덮밥: 숙성 김치의 산미가 연어와 잘 어울렸다.
비건 김치 덮밥: 담백한 재료들에 김치의 산미가 더해졌다.

그는 식사 후 김치 국물을 한 잔 권하며, 김치 국물이 얼마나 건강에 좋은지와 이를 활용한 칵테일 개발 계획을 이야기했다. 김치 국물을 마시다니, 한국에서도 흔하지 않은 경험이었다.

김치 연구실의 비밀

며칠 후, 그는 자신의 김치 연구실(Lab)을 보여주겠다고 했다. 시장 뒤쪽의 작은 창고는 그의 실험실로 쓰이고 있었다. 유리병, 냉장고와 함께, 숙성 중인 김치 통들이 숙성 기간과 재료에 따라 정갈하게 정리되어 있었고, 벽에는 노트가 붙어 있었다.

그는 김치를 처음 접한 것은 3년 전, 한국인 부부가 운영하던 음식점이었다고 했다. 그곳에서 김치 담그는 법을 배우기 시작해, 이제는 자신의 방식으로 김치를 재해석하고 있었다.

빌뉴스에는 일식당에 비해 한식을 다루는 식당이 드물었다. 그는 한식 시장의 성장을 기대하며, 그중에서도 김치에 집중하기로 했다.

문제는 재료 수급과 생산 방식이었다. 리투아니아에서 적은 인원으로 전통적인 방식의 김치를 대량 생산하기는 쉽지 않다.

그는 현지 재료를 활용하고 일부 재료를 덜어내며 맛과 생산 방식을 함께 실험했다. 가끔은 취미 삼아 한국의 전통적인 방식으로도 김치를 담근다고 했다. 그의 김치 맛은 실험에 따라 조금씩 달라졌고, 처음 만난 내게 시식을 권한 것도 그 과정의 일부였다.

예를 들어 멸치 젓갈 대신 다른 향을 가진 재료를 넣고, 일부 조미료는 의도적으로 뺀다.

내 파트너도 맛있게 먹었던 비건 김치가 이런 접근의 좋은 예였다. 비건 고객을 고려해도 의미 있는 시도라고 생각했다.

그리고 그는 이전에 담갔던 김치의 주스를 모아 다음 김치에 투입하는 방식으로 숙성을 가속하고 있었다.

그는 전통적인 조리법을 그대로 따르기보다, 맛을 살리면서도 간략한 과정으로 만들 수 있는 김치 사업에 집중하고 있었다.

물론 여전히 김치를 만드는 것은 고된 작업이다. 그는 시장에 있는 친구들의 도움을 받아 김치를 만드는데, 과정을 본인이 직접 연구한 방식으로 간략화 했음에도 팔이 너무 아파 힘들다는 농담을 자주 한다.

김치 장인의 야망

민다우가스는 언젠가 더 큰 음식점을 열고, 리투아니아 최고의 김치 제공업자가 되는 것이 목표다. 창고의 작은 창문은 트럭들이 김치 병을 실어나르기 위해 설계되었다고 했다. 그는 심지어 10,000 스코빌 고추로 만든 매우 매운 김치 신메뉴를 개발하며 새로운 도전을 계속하고 있었다.

다음에 빌뉴스를 방문할 때, 그의 사업이 얼마나 성장했을지 기대된다. 그가 실험을 이어가며 만들어갈 김치도 궁금하다.